La historia de la arepa en Colombia no comenzó en una cocina moderna ni en una receta escrita con medidas exactas, sino en el sonido seco del maíz cayendo sobre piedra, en las manos indígenas que lo molían con paciencia milenaria y en el humo temprano que se levantaba sobre el budare antes de que existieran las fronteras, los mapas oficiales y las discusiones digitales sobre su verdadera nacionalidad.
Mucho antes de que el país se llamara Colombia, ya el maíz organizaba la vida de los pueblos originarios que habitaban estas montañas, valles y llanuras, y en ese orden agrícola, espiritual y comunitario la arepa era centro y no periferia. No era un acompañante sino el núcleo de la comida diaria, una forma de transformar el grano sagrado en alimento concreto, portátil y compartido.
Los cronistas de Indias describieron con asombro aquellas tortas circulares que se asaban sobre piedras calientes, y aunque escribieron desde la mirada del conquistador, dejaron constancia de una técnica consolidada, repetida y heredada. La palabra misma, con sus variaciones fonéticas, sobrevivió a la violencia de la conquista y se incrustó en el castellano sin pedir permiso.
Mientras el trigo europeo intentaba imponerse como símbolo de civilización, el maíz resistía desde la práctica cotidiana, porque el clima, la tierra y la costumbre estaban de su lado. En los resguardos indígenas, en los caminos coloniales y en los primeros poblados mestizos, la arepa siguió girando sobre el fuego como un pequeño sol doméstico. Con el paso de los siglos, la molienda manual dio paso al pilón, luego al molino metálico y finalmente a la harina industrial precocida, pero la estructura básica —masa y calor— se mantuvo intacta.
La independencia política no alteró su presencia en las mesas rurales, y durante el siglo XIX fue alimento campesino, sencillo y persistente, siempre listo para acompañar café, queso o carne salada. En las montañas antioqueñas, en el altiplano boyacense y en los caminos santandereanos, la arepa fue energía antes de que existiera el concepto de calorías.
Las abuelas no hablaban de nutrientes, hablaban de fuerza para la jornada. Cada familia tenía su manera de amasar, su punto exacto de agua, su forma de saber cuándo estaba lista por el sonido hueco al golpearla. No había recetas escritas, había memoria corporal. Cuando la industrialización del siglo XX transformó el ritmo doméstico, la harina precocida redujo horas de trabajo a minutos y permitió que la arepa entrara con mayor facilidad en las cocinas urbanas que crecían al ritmo de la migración interna.
Sin embargo, esa practicidad no borró su raíz rural, porque incluso en los barrios recién fundados de las ciudades el desayuno seguía teniendo forma redonda. La arepa atravesó clases sociales sin perder dignidad, estuvo en la finca cafetera y en el apartamento capitalino, en la lonchera escolar y en la mesa festiva. A diferencia de otros alimentos que fueron marcados como pobres o refinados, la arepa se movió con naturalidad entre todos los estratos. Fue refugio en tiempos de escasez y costumbre en tiempos de estabilidad. En cada crisis económica reapareció como recordatorio de que el maíz rinde y sostiene.
Mientras los debates identitarios entre Colombia y Venezuela crecían en tono y volumen, la historia demostraba que la arepa era anterior a esa discusión, hija de un territorio compartido antes de la fragmentación republicana. Pretender adjudicarle un pasaporte exclusivo es desconocer su origen prehispánico. Lo que cambia no es su esencia sino su evolución regional, su forma de servirse y rellenarse, su textura y su grosor. La arepa, en realidad, es una estructura abierta que ha sabido adaptarse sin disolverse. Y quizá por eso, más que un alimento, es una memoria circular que se repite cada mañana sin necesidad de proclamarse símbolo.
En Colombia, la arepa se convirtió en una especie de mapa comestible que revela la geografía y el carácter de cada región con solo observar su grosor, su color o su método de cocción, porque no es lo mismo la delgadez blanca y discreta que acompaña el desayuno paisa que la robustez dorada y crujiente que emerge en tierras santandereanas. En Antioquia, la arepa blanca es casi una extensión del plato, silenciosa pero indispensable, siempre presente al lado del huevo, los fríjoles o la mantequilla recién untada, como si su función fuera sostener sin competir.
En Boyacá y Cundinamarca, el frío del altiplano parece exigir versiones más gruesas, a veces ligeramente dulces, capaces de dialogar con el chocolate caliente y el queso campesino. En Santander, la incorporación del chicharrón en la masa habla de una tradición porcina fuerte y de una cocina que no teme a la intensidad.
En la Costa Caribe, la fritura transforma la experiencia y la arepa de huevo irrumpe como celebración callejera, crujiente y generosa, demostrando que el mismo maíz puede asumir otro carácter bajo otro sol. La historia de la arepa en Colombia también es la historia de mujeres que madrugan a amasar para vender en plazas de mercado, de familias que dependen de su producción diaria para sostener la economía doméstica y de campesinos que siguen sembrando maíz criollo pese a la presión de las semillas industriales. Es una cadena productiva que comienza en la tierra y termina en la mesa sin perder su condición popular. En los últimos años, cocineros jóvenes han vuelto la mirada hacia variedades nativas, han hablado de soberanía alimentaria y han reivindicado técnicas antiguas como la nixtamalización, no por nostalgia sino por calidad y conciencia. Así, la arepa ha entrado también en el lenguaje contemporáneo de la gastronomía, sin abandonar su carácter cotidiano.
En restaurantes de autor aparece reinterpretada, pero en el barrio sigue vendiéndose envuelta en papel sencillo. La migración reciente ha llevado su aroma a otras ciudades del mundo, y en Madrid o en Nueva York la palabra arepa ya no necesita traducción. Para muchos migrantes, prepararla es una forma de anclar la memoria, de reconstruir el hogar en medio del desplazamiento. Cada vez que alguien mezcla harina y agua para formar un círculo imperfecto, repite un gesto ancestral que conecta siglos distintos en un mismo movimiento. No es exagerado afirmar que la arepa ha acompañado las transformaciones sociales del país, desde la colonia hasta la globalización, adaptándose a los cambios sin perder su centro.
En un país diverso y a menudo fragmentado, pocos alimentos generan consenso emocional tan amplio. Puede discutirse cuál región la prepara mejor, pero nadie duda de su pertenencia colectiva. La historia de la arepa en Colombia es, en el fondo, la historia de un pueblo que aprendió a resistir, adaptarse y seguir amasando incluso en medio de la incertidumbre. Y mientras el maíz siga sembrándose y el fuego siga encendiéndose cada mañana, esa memoria seguirá viva, redonda y humilde, recordándonos que hay identidades que no necesitan discursos grandilocuentes porque se sostienen en la repetición silenciosa de lo cotidiano.
